No eches dos vasos de agua por cada vaso de arroz: este es el truco de la cocción perfecta
Historia de Jordi Prió • 3 minutos de lectura
Durante años hemos escuchado el mismo consejo repetido como un mantra en todas las cocinas: “por cada vaso de arroz, dos de agua”. Una regla aparentemente infalible que se ha transmitido de generación en generación como si fuera una verdad absoluta. Pero, según el chef vasco Fernando Canales, del restaurante Etxanobe, ese truco no es tan exacto como muchos creen, como afirma en un vídeo publicado recientemente en su cuenta de Instagram @fcanalesetxanobe. En realidad, tiene más que ver con la historia que con la ciencia culinaria. La costumbre de usar el doble de agua por cada medida de arroz viene de una época en la que no existían relojes domésticos, y las personas necesitaban una referencia práctica para calcular el tiempo de cocción. Si se usaba esa proporción, el arroz solía estar listo en unos 17 minutos, justo el tiempo que tardaba en absorber toda el agua.
No eches dos vasos de agua por cada vaso de arroz
Hoy en día, sin embargo, la cosa cambia. La cocción perfecta del arroz no depende tanto de la cantidad de agua, sino del control del tiempo y del tipo de arroz que utilicemos. No es lo mismo un arroz bomba que uno basmati o jazmín; cada variedad absorbe el líquido de manera diferente. Si seguimos ciegamente la norma del “doble de agua”, corremos el riesgo de pasarnos y acabar con un arroz blando y pastoso o, por el contrario, quedarnos cortos y servir un plato con granos duros e incomibles. Lo que realmente marca la diferencia, según Canales, es vigilar la cocción y ajustar el fuego según el tipo de arroz y el resultado que busquemos.
El chef explica que, aunque a veces esa proporción puede funcionar, no es una ley universal. De hecho, lo más importante es aprender a observar el arroz durante la cocción: cuando el agua comienza a evaporarse, cuando los granos se abren ligeramente, cuando la textura pasa de crujiente a tierna. Esa atención al detalle, más que una fórmula fija, es lo que separa un arroz mediocre de uno verdaderamente delicioso. Y, por supuesto, influye también si cocinamos un risotto cremoso, una paella seca o un arroz blanco simple: en cada caso, la técnica cambia.
No puede haber una técnica fija cuando existen tantos tipos de arroz diferentes / Foto: Unsplash
Además, Canales aprovecha para desmentir otro de los grandes mitos de cocina que muchos seguimos sin pensar: enfriar la pasta con agua después de cocerla. Lo dice con humor, pero con contundencia: “Si un italiano te ve hacerlo, te mata”. La razón es sencilla: cuando la pasta se escurre y se pasa directamente a la salsa, su superficie está todavía pegajosa, lo que permite que el condimento se adhiera bien y el conjunto quede sabroso y uniforme. Pero si la enfriamos bajo el grifo, rompemos ese almidón y la pasta se vuelve tiesa e insípida, dejando la salsa, por un lado, y los fideos por otro. Por lo tanto, para el arroz como para la pasta, el secreto está en olvidar las reglas automáticas y aprender a cocinar con atención, sentido común y respeto por el producto. No hay fórmulas mágicas, solo técnica, práctica y un poco de amor por la cocina bien hecha.
The Mouth of Truth is a reader-supported publication. To receive new posts and support my work, consider becoming a free or paid subscriber.
In questo spazio non si paga per entrare: si entra perché si riconosce un’eco,
un frammento di sé, un varco che merita di essere custodito.
Se desideri sostenere questo lavoro con un gesto libero, puoi farlo qui:
This space does not ask for payment to enter: you enter because you recognize an echo,
a fragment of yourself, a threshold worth preserving.
If you wish to support this work with a free and voluntary gesture, you may do so here:
En este espacio no se paga por entrar: se entra porque uno reconoce un eco,
un fragmento de sí mismo, un umbral que merece ser cuidado.
Si deseas apoyar este trabajo con un gesto libre y voluntario, puedes hacerlo aquí:
